Gıdanın üretimden tüketiciye ulaşana kadar olan süreçte tehlike arz edecek durumların tespit edilmesi ve bu tehlikelerin önlenmesini temel alan bir sistemdir. Gıda güvenliği tehlikelerini, kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik tehlikeler, üretimden teslimata ve teslimattan tüketime kadar herhangi bir süreçte ortaya çıkan unsurlar olarak nitelendirilebilir.
HACCP resmi açılımı “Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları” demektir. HACCP sağlıklı gıda üretimi için hijyen esaslarını belirleyen bir sistemdir.
Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları HACCP’ in sahip olduğu ilke ve prensipler bulunmaktadır.
HACCP’ in Prensipleri ;
– Tehlike analizlerinin tespit edilmesi
– Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
– Kritik limitlerin oluşması
– İzleme prosedürlerinin meydana getirilmesi
– Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
– Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması
– Dökümantasyon ve kayıt sistemi oluşturularak verilerin girilmesi
Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları ‘HACCP’ tüketicinin sağlığını olumsuz yönde etkileyen nedenleri belirlemektedir ve belirlenen riskleri ortadan kaldırmaya çalışan bir sistemdir. Gıdaların insan sağlığını olumsuz etkilemesi sonucu oluşan hastalıkların kontrolünü sağlamaktadır. Yaptığı tüm çalışmalar sayesinde uluslararası geçerliliği kabul edilen bir sistem olarak kabul edilmektedir.
HACCP sisteminin uygulanabilmesi için proje ekibine ihtiyaç bulunmaktadır. Bu ekibin şirket içi yönetim ve örgüt yapısı hakkında tüm bilgilere sahip olması gerekmektedir.
Bundan sonraki süreçte proje ekibinin görevi gıdayı tanımlamak ve gıdanın üretimi, depolanması gibi süreçleri içermektedir.